Szwedzka kuchnia

W ostatni weekend spędzony w Szwecji, mieliśmy okazję znowu spróbować paru szwedzkich tradycyjnych dań. To skłoniło mnie do spisania teg...


W ostatni weekend spędzony w Szwecji, mieliśmy okazję znowu spróbować paru szwedzkich tradycyjnych dań. To skłoniło mnie do spisania tego co w trakcie kolejnych wizyt ze szwedzkiej kuchni już próbowaliśmy i o czym rozmawialiśmy.

Ogromne znaczenie dla skandynawskiej tradycji kuchennej ma klimat. Zima przychodzi tutaj wcześnie i trwa bardzo długo. Ludy północy szybko musiały się nauczyć gromadzenia i konserwowania żywności w trakcie krótkiego lata na długą zimę. Stąd powszechne są potrawy wędzone, solone lub z suszonych i marynowanych składników. 

Tradycyjna kuchnia różna jest tu też w różnych regionach. Długa linia brzegowa zawsze dostarczała ryb i skorupiaków. Na północy przysmakiem jest mięso reniferów. 
To że tak wiele starych, tradycyjnych potraw przetrwało i nadal znajduje się dzisiaj kuchni można pewnie wyjaśnić geograficzną izolacją od reszty Europy, oraz dużymi odległościami pomiędzy osadami. Z powodu klimatu i rzadko występujących tutaj w naturze ziół i przypraw, są one stosowane w dużym umiarze w szwedzkich potrawach, co powoduje że często już na talerzu sobie doprawiamy dania. Wiele dań szwedzkich jest dla nas słodkich w smaku. Cukier był w Szwecji trudno dostępnym składnikiem, słodki smak był  więc uważany za wytworny i świadczący o zamożności gospodarzy. Szwedzi więc lubią słodkie sosy którymi polewają potrawy.

Szwedzki stół – Smörgasbord

Kuchnia szwedzka kojarzy się nam przede wszystkim ze szwedzkim stołem - Smörgasbord. Doczytałam że pierwsze wzmianki o tym zwyczaju są w zapiskach z XVIII wieku,  zwyczaj pochodzi stąd że gospodarz, zapraszając gości na przyjęcie,  z powodu dużych odległości pomiędzy sąsiadami  i często trudnej pogody,  nigdy nie mógł być pewien, czy goście przybędą. Zaczęto więc stawiać ogromny stół z baryłeczką alkoholu pośrodku i przekąskami dookoła. Inna wersja tradycji smörgasbord opowiada o męskim zwyczaju zbierania się przy końcu stołu i rozpoczynania posiłku przekąskami popijanymi mocniejszym trunkiem. Nie ważne jaka jest prawdziwa historia, w Szwecji przy stole jest samoobsługa, każdy sam sobie wybiera co chce i nakłada ile chce.

Ryby
    Dorsz i śledź były najważniejszym pożywieniem w całej Skandynawii głównie dlatego, że był dostępny w dużej ilości i że można je było bez problemu przechowywać. Suszony i solony dorsz nie psuje się nawet w upale, stał się więc on przebojem także w Europie południowej. Solony śledź już w XII wieku był podstawą wyżywienia. Dwie ryby to około 600 kalorii i 70 gram białka, co stanowi dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej.
Na prawdziwym Smörgasbord  muszą znaleźć się śledzie: marynowane, smażone, zapiekane, i czasem dla podtrzymania tradycji kiszone. 
     Kiszenie było popularną formą konserwowania  śledzi od XVI wieku w Szwecji. Kiszenie śledzi odbywało się po ich zasoleniu i starannej kontroli zachodzącego później procesu. Surströmming „przysmak” ten, czyli kiszony śledź bałtycki, dane nam było spróbować w trakcie jednej z naszych podróż do Szwecji  na urodzinach znajomego. Malutki kawałek nam gdzieś upadł na trawnik, zapach był tak intensywny i nieprzyjemny, że przez parę godzin wszyscy go szukali.
Śledź na surströmming poławiany jest na wiosnę, gdy jest w doskonałej kondycji i tuż przed tarłem. Śledź fermentuje w beczkach przez jeden do dwóch miesięcy, później obecnie jest puszkowany, a fermentacja w puszce trwa nadal. Podobno jak puszka jest spuchnięta to surströmming jest idealny do spożycia.
 
Śledzie marynowane często są podawane w słodkich sosach na przykład w miodowo-musztardowym.

Lutfisk to dorsz, który po uprzednim wysuszeniu poddaje się obróbce ługiem, moczy, a następnie gotuje. Cała procedura trwa około dwóch tygodni. Dorsz początkowo jest suszony na świeżym powietrzu i w tej formie wysuszonej nazywa się stockfish.
Stockfish
Rybę podaje się z gotowanymi ziemniakami i sosem beszamelowym.
Lutfisk ma nawet swój dzień, je się też go w okresie Bożego Narodzenia. Ciekawostką jest to że w procesie ługowania proteiny ulegają częściowemu rozkładowi na krótsze łańcuchy, więc tłuszcz nie jełczeje, przyjmując postać jadalnego mydła :-). Tak spreparowane rybie mięso gotuje się krótko na parze lub piecze w folii. Zapach  jest tak intensywny, że wszelkie użyte naczynia, deski, noże i powierzchnie, z którymi stykała się „mydlana ryba", trzeba jak najszybciej umyć i spłukać octem. Nie wolno używać srebrnych sztućców ani zastawy, bo wysoka zasadowość i uwolniona siarka natychmiast wchodzą w reakcję i niszczą powierzchnie. Serwuje się go także na zimno z zielonym groszkiem, smażonym wędzonym boczkiem i zielonym koprem. Dobrze smakuje z zimnym mlekiem.

Gravlax

Z północy Skandynawii pochodzi filet z łososia, zakonserwowany solą i cukrem, przyprawiony pieprzem i koperkiem zwany  „gravlax”. W mięsie tej ryby znajduje się zarówno woda słodka jak też słona, co przyczynia się do wyśmienitego smaku tej potrawy. Podaje się go oczywiście ze słodkokwaśnym sosem z musztardy.

Raki
Zwyczaj łowienia i jedzenia raków także przybył tu z Europy. Wszyscy chyba pamiętamy i  fragment powieści  Astrid Lindgren "Dzieci z Bullerbyn" i rodzinną wyprawę po raki. W Szwecji zwyczaj ten stał się popularny w szwedzkich dworkach szlacheckich dopiero w XVIII wieku. Rarytasem są raki gotowane w koprze, które dostępne są tylko od połowy do końca sierpnia. Dla Szwedów dobry rak to rak świeży i ze szwedzkich jezior. Jedzenie raków stało się w Szwecji tak popularne że w XX wieku wpisano do kalendarza święto raków w sierpniu.

połączenie szwedzkich śledzi i polskiej wódki :-)

Ziemniaki
Ziemniaki przybyły do Szwecji w XVII wieku. Pierwsze przepisy pochodzą z 1664 roku. Olof Rudbeck szwedzki humanista i profesor Uniwersytetu w Uppsali uprawiał je około 1658 roku w ogrodzie botanicznym jako ciekawostkę botaniczną. Dopiero wiek później Jonas Alströmer, szwedzki pionier rolnictwa i przemysłu, od roku 1723 zaczął ulepszać metody uprawy ziemniaka, a hrabina Eva de la Gardie w 1746 roku opracowała metodę produkowania z nich wódki :-). Dla mnie to niespodzianka wódkę z ziemniaka wymyśliła szwedzka kobieta. (Ale nie cieszmy się najstarszy zapis o wódce ze zboża jest opisany w Aktach Grodzkich z okolic Sandomierza w 1405 roku.)W każdym razie po tych eksperymentach kartofle stały się szybko ulubionym podstawą pożywienia Szwedów, a typowe obiadowe menu składało się najczęściej ze śledzia, ziemniaków i borówek.
Janssons frestele w trakcie robienia
I tu dochodzimy do popularnej w Szwecji Janssons frestelse, (Pokusa Jonsona), czyli zapiekanki ziemniaczanej ze śmietaną i anchois.

Przypominamy przepis:
Jonssons frestelse
6 ziemniaków
2 cebule
15 sztuk anchois
3 dl śmietany
4 łyżeczki bułki tartej.
W żaroodpornym naczyniu wysmarowanym margaryną i posypanym bułką tartą układa się obrane i pokrojone w plastry ziemniaki, potem cebule, anchois i znowu ziemniaki, polewa się całość sosem z anchois i śmietaną, posypuje bułka tartą i piecze w piekarniku.

Janssons frestele - gotowe


Köttbullar, czyli kulki mięsne – klopsiki podawane często z żurawiną

Składniki:
•      ok. 50 dag mięsa mielonego (najlepiej mieszane wołowo-wieprzowe)
•      bułka
•      mała cebula
•      1 żółtko
•      płaska łyżeczka soli
•      łyżeczka mielonego ziela angielskiego
•      tłuszcz do smażenia
Przygotowanie:
Namoczyć bułkę w letniej wodzie, cebulę obrać i zetrzeć na tarce. Wymieszać w misce mielone mięso, cebulę, bułkę (musi być dobrze odciśnięta), sól, ziele angielskie i żółtko na gładką masę. Z masy formować kulki mniej więcej wielkości orzecha włoskiego. Na rozgrzany tłuszcz wyłożyć mięsne kulki i smażyć na średnim ogniu aż nabiorą złotego koloru.
Podawać z puree ziemniaczanym i żurawinami.

Julskinka czyli szynka wieprzowa, marynowana a potem pieczona.

składniki:
 1 surowa szynka wieprzowa (1.5 kg)
sól
Do marynowania:
1 seler
1 marchewka
1 por
1 cebula
oliwa
Skorupka:
4 jajka
2 łyżki miodu
2 łyżki musztardy
tarta bułka
przygotowanie:
Obierz i umyj warzywa, zetrzyj je na tarce. Wymieszaj z taką ilością oliwy, aby powstała gęsta masa. Posmaruj szynkę z każdej strony, włóż do dużego naczynia, przykryj i marynuj w lodówce 48 godzin. Usuń warzywa, a szynkę natrzyj solą. Włóż do brytfanny, wstaw do piekarnika nagrzanego do 140°C. Jeśli masz termometr do mięsa, wbij go w najgrubsze miejsce szynki i piecz, aż wskaże 65°C. Jeśli nie masz termometru, przyjmij, że czas pieczenia wynosi 1,5 godziny. Przygotuj skorupkę: wymieszaj wszystkie składniki z taką ilością tartej bułki, aby powstała masa o konsystencji miękkiego masła. Rozsmaruj na mięsie 15 minut przed końcem pieczenia, ew. narysuj nożem kratkę i udekoruj goździkami. Zwiększ temperaturę do 190°C, zapiecz. Odstaw na 10 minut, pokrój w plastry.

Serwowana jest na zimno z musztardą gruboziarnistą danie popularne tutaj na święta jak nasz karp. 

Mięso renifera
Ludy Samii znani są z hodowli reniferów i koczowniczego trybu życia. Jednakże rozpoczęło się to dopiero w końcu Sredniowiecza. Przedtem zajmowali się głównie polowaniem i rybołówstwem. W tradycyjnej kuchni tego regionu przeważa mięso, krew i mleko renifera. My zakupiliśmy sobie w trakcie jednej z wizyt kiełbasę z renifera, którą przywieźliśmy jako ciekawostkę do Polski.

Warzywa
Na Smörgasbord nie może zabraknąć warzyw w  gęstych sosami, są to ziemniaki w sosie majonezowym, buraki, marchew oraz inne kiszone, marynowane  lub solone warzywa. Typowa sałatka szwedzka to z ogórków, marchwi,cebuli i czosnku, w zalewie octowej. Idealny dodatek do ryb, mięs, wędlin i kanapek.

Falukorv

Niektóre typowe teraz szwedzkie potrawy, przywędrowały tutaj z innych krajów. Za króla Gustawa Wazy sprowadzono do Szwecji Belgów i Niemców z Lubeki, górników do wydobywania miedzi w kopalni Falun. W kopalniach do ciężkich prac były używane woły. Jak zwierzę nie nadawało się już do pracy, zabijano je i ze skóry i ogonów  robiono pasy, które potem  służyły do wyciągania koszy. Z mięsa przybysze zaczęli robić kiełbasę z solonego i wędzonego wołowego mięsa podobną do tych wyrabianych w ich ojczyźnie i tak powstała falukorv, początkowo nazywana Lubeckkorv. Jest to kiełbasa przypominająca mortadelę. W XIX w. produkcję kiełbasy przejął Anders Olsson. Firma melkera produkuje kiełbasę falukorv po dziś dzień. Od 1973 nazwa jest prawnie chroniona.
Z ciekawostek falukorv występuje  w powieści Dzieci z Bullerbyn autorstwa Astrid Lindgren. W polskim tłumaczeniu jest to "kawałek kiełbasy dobrze obsuszonej". Było to dla mnie wielkie rozczarowanie, bo zawsze jak brałam do ręki suszoną kiełbasę to przypominałam sobie wyprawę Lisy do sklepu, a tu okazuje się że chodziło o mortadelę :-(.

Chleb
Przez wiele wieków pieczono chleb na dużych, żelaznych blachach, kilka razy do roku, zwykle przed Bożym Narodzeniem i w końcu wiosny. Robiły to wszystkie kobiety we wsi razem i tyle, by starczyło tego chleba na dłuższy czas. W połowie XIX wieku pojawił się piec żeliwny, co umożliwiło częste pieczenie mniejszych ilości chleba czy ciast. Pieczywo szwedzkie dostępne w sklepach nie umywa się do naszego rodzinnego, ale chrupkie odmiany pieczywa są obłędne.

Knäckebröd, czyli szwedzki chleb chrupki(po duńsku knækbrød, po norwesku knekkebrød, po fińsku näkkileipä i po islandzku hrökkbrauð) czyli pieczywo chrupkie, oryginalnie placek z mąki owsianej pieczony  i suszony, dzięki czemu nie psuł się. Jadany najchętniej jest na śniadanie, z masłem, serem, szynką, pastą kawiorową, warzywami albo - na słodko - z dżemem pomarańczowym. Tradycyjnie jest duży okrągły z dziurą pośrodku. Do wałkowania ciasta na knäckebröd używany jest specjalny wałek z wypustkami, który robi od razu w cieście wgłębienia.

Mesost  czyli ser z serwatki. Serwatkowy ser znany także pod nazwą getost i getmesost. Wygląda jak masa „krówkowa” i ma karmelowy smak – z gorzkim jednakże posmakiem. Messiest zalicza się do serów o niskiej zawartości tłuszczu, która wynosi zaledwie od 10 do 20 procent. Metoda jego produkcji jest następująca: podgrzewa się serwatkę, (pozostałą z produkcji zsiadłego mleka, masła i sera), co powoduje oddzielanie się białka i tłuszczu. Stopniowo ciecz odparowuje pozostawiając lepką masę skarmelizowanych cukrów mlekowych. Następnie przelewa się to do formy i pozostawia do stężenia. Dopiero wtedy ser można ciąć na bloki i owijać folią. Poddana ogrzewaniu serwatka zamienia się w skarmelizowaną masę i dlatego ser wygląda jak cukierki krówki lub toffi. Miąższ jest gęsty i może się kruszyć. Charakteryzuje go mała zawartość tłuszczu, tylko 10-20% w suchej masie. Był to mój ulubiony ser w Norwegii tam nazywany brunost lub mysost, okazało się że w Szwecji okolicach Strängnäs nie jest go łatwo kupić, ale mi się już kilka razy udało kupić w trakcie różnych wizyt w Szwecji.


Pepparkakor – aromatyczne, kruche pierniczki cynamonowo-imbirowe.Im są cieńsze tym lepsze. Ciastka, które kojarzą mi się ze świętami.


składniki :
150 g melasy [ syropu z buraków, daktyli lub syropu klonowego ]
110 g masła
100 g brązowego cukru [ np. demerara ]
375 g mąki
pół łyżeczki cynamonu
pół łyżeczki mielonego imbiru [ można dać więcej, ok.1,5 łyżeczki ]
1/4 łyżeczki proszku do pieczenia
1/4 łyżeczki mielonych goździków
1/4 łyżeczki soli
1 duże jajko
2 łyżeczki przyprawy do pierników. 
W małym rondelku podgrzać melasę, masło i cukier, od czasu do czasu mieszając. Podgotować lekko do czasu, aż cukier się rozpuści. Odstawić na pół godziny aż ostygnie.
Do dużej miski przesiać mąkę, proszek do pieczenia, przyprawy korzenne i sól. W środku zrobić dołek i dodać przestudzoną melasę i jajko. Zagnieść. Ulepić z ciasta kulę. Przykryć folią spożywczą i schować do lodówki na 2 godziny.
Ze schłodzonego ciasta odkrawać małe porcje i wałkować je dość cienko - im cieniej, tym smaczniejsze będą pierniczki, na oprószonej mąką stolnicy. Następnie wycinać foremkami dowolne kształty.
Układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i wstawiać do piekarnika nagrzanego do 175°C. Piec przez ok.8-10 minut - do momentu, gdy brzegi pierniczków zaczną się rumienić.
Upieczone, ostudzone pierniczki trzymać w zamkniętej puszce. 


Mleko
Szwedzi chętnie piją mleko i jogurty. Mlekiem popijają prawie wszystkie posiłki, pod warunkiem, że jest ono zimne i nie przegotowane .

Zupy
Szwedzka kuchnia oferuje też różnego rodzaju zupy głównie na bazie ryb (gęste i sycące), najpopularniejsze z nich to:  zupa rybna (z ziemniakami, na białym winie); piwna (z żółtkiem, skórką pomarańczy, z jasnym i ciemnym piwem); z żółtej fasoli (z fasolą, cebulą i słoniną). Zupą, którą tradycyjnie jadało się w czwartki była grochówka z mięsem wieprzowym. 

O torcie śledziowym pisaliśmy już tutaj : http://driftergroup.blogspot.com/2011/06/dania-ze-szwecji-specjalne-na-midsommar.html

I na koniec nasza ulubiona czekolada.


Ika

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetuer adipiscing elit. Aenean commodo ligula eget dolor Aenean massa.Aenean commodo ligula eget dolor Aenean massa.

You Might Also Like

1 komentarze

Popularne artykuły

'

  • Meksyk 24 Stycznia
    Meksyk 24 Stycznia
    Od dwóch dni błogie lenistwo w Puerto Escondido.
  • Peru Październik 2003
           Ponieważ  Peru  jest teraz na czasie z powodu obchodzenia 100 lecia odkrycia Machu Picchu, postanowiłam przepisać zapiski z podróż...

Wizytówka Facebooka

Ika Tatur | Utwórz swoją wizytówkę

Flickr Images